buah spiega: Ecco come funziona la nostra liofilizzazione.

 

Ti è mai capitato di trovarti nel reparto frutta del supermercato e chiederti come fanno tutti quei frutti esotici ad arrivare dall’altra parte del mondo fino a noi, giusto al punto di maturazione perfetto per finire sugli scaffali?

Ti sveliamo un segreto: in realtà non sono affatto maturi. La frutta proveniente da oltreoceano viene raccolta quando non è ancora del tutto cresciuta. Poi matura durante il viaggio nei container o in enormi magazzini, spesso con l’aiuto di sostanze chimiche. È facile intuire che in questo modo non riesce ad arricchirsi di nutrienti e aromi, ma anzi perde gusto, vitamine e minerali giorno dopo giorno.

Noi questo gioco non lo facciamo. Il nostro obiettivo è portarti a casa il vero sapore del mondo, con tutti i suoi preziosi micronutrienti.
Per questo abbiamo scelto una strada completamente diversa: puntiamo sulla liofilizzazione.

Come funziona la liofilizzazione?

 

La liofilizzazione non è un procedimento poi così antico: per applicarla davvero, prima è stato necessario inventare parecchie cose , come la camera a vuoto o i condensatori di ghiaccio.

Oggi viene utilizzata in molti ambiti: in archeologia per conservare i reperti, in farmacia per stabilizzare a lungo i principi attivi e, naturalmente, anche per rendere gli alimenti più durevoli preservandone aromi e nutrienti.

Dietro questo processo c’è molta tecnologia, che ti spieghiamo qui di seguito , naturalmente con l’esempio della nostra deliziosa frutta.

Step #1: Raccolta e taglio  proprio come nel tuo giardino

Prima ancora di avvicinarsi a un impianto di liofilizzazione, il viaggio della nostra frutta inizia nel modo più naturale possibile: viene raccolta solo quando è davvero matura.
Non cogliamo quindi banane verdi sperando che diventino gialle in tempo, ma le lasciamo assorbire tutto il sole finché non sono pronte a cadere quasi da sole dalla palma (o dall’albero, o dal cespuglio).

Dopo la raccolta arriva il bagno rinfrescante: con acqua pulita laviamo accuratamente ogni frutto, perché anche la frutta Bio può avere tracce di polvere o residui vegetali.

Infine, si prende in mano il coltello e si taglia tutto in piccoli pezzi pronti da gustare , proprio come faresti tu durante la raccolta delle mele nel tuo giardino.
In teoria, la nostra frutta potrebbe essere già mangiata così com’è… ma deve ancora essere preparata al meglio per affrontare il viaggio fino a casa tua.

Step #2: Si fa gelo:

Ed eccoci al cuore della liofilizzazione  e come suggerisce il nome, tutto inizia con tantissimo freddo.
La frutta viene sottoposta a un congelamento rapido, o meglio, a uno shock termico.
Attenzione: shock-freezing, non un semplice congelamento lento!

Perché? Perché l’acqua, quando ghiaccia, si espande.
Ecco perché le bottiglie dimenticate nel freezer scoppiano così facilmente  e lo stesso succederebbe all’interno della frutta: il ghiaccio romperebbe le cellule, causando una “mini esplosione” e la perdita di nutrienti e aromi.

Con lo shock freezing, invece, l’acqua non ha il tempo di espandersi: passa immediatamente allo stato cristallino, proprio come gli altri componenti del frutto.

Perché ciò avvenga, deve fare veramente, ma veramente freddo: i condensatori usati nella liofilizzazione arrivano a -85 °C.
Un freddo che sulla Terra si trova solo in Antartide durante una bufera estrema.
Hai presente quei video in cui, nel gelo siberiano, un secchio d’acqua lanciato in aria ghiaccia all’istante? Ecco: lì fa la metà di questo freddo.

Step #3: Qui resta senza fiato anche l' aria.

Perché tutto questo gelo? Perché ora entra in gioco la fisica.
Dalla camera di congelamento, le nostre frutte passano direttamente nella camera a vuoto.
Immaginala come una campana subacquea, con una differenza fondamentale: la pressione non aumenta dall’esterno, ma diminuisce all’interno, fino a creare quasi il vuoto totale.

Ed è qui che accade qualcosa di straordinario o meglio, di scientifico.
Forse ricordi dalle lezioni di scuola che le proprietà di una sostanza cambiano in base alle condizioni fisiche a cui è sottoposta.
Sulla cima dell’Everest, ad esempio, l’acqua bolle già a 74 °C.

Nel nostro caso, l’acqua cristallizzata presente nella frutta inizia un processo chiamato sublimazione: passa direttamente dallo stato solido a quello gassoso, senza mai diventare liquida.
In questo modo, si riesce a rimuovere fino al 90% dell’acqua contenuta nei frutti.

E il restante 10%? È l’acqua che nemmeno lo shock termico è riuscito a far cristallizzare, a causa delle forti interazioni tra le componenti solide della frutta e l’acqua stessa insomma, pura chimica.
In teoria, con una “seconda essiccazione” si potrebbe eliminare anche quest’ultima parte, ma noi non lo facciamo: servirebbero additivi, e gli additivi non ci piacciono.

Step #4: Ora puoi sgranocchiare.

Quello che esce dal processo di liofilizzazione sono i nostri croccanti frutti liofilizzati: completamente pronti da gustare.
A questo punto possono affrontare tranquillamente il loro lungo viaggio, perché al loro interno non cambia praticamente più nulla.
Non perdono sapore né micronutrienti, non diventano marroni e nemmeno molli.

In compenso, ora sono particolarmente durevoli.
Cosa fa deperire la frutta? Esatto: i microrganismi come i batteri, che vivono al suo interno.
Di per sé sono innocui anzi, senza di loro la vita sulla Terra non sarebbe possibile  ma le loro secrezioni fanno sì che la frutta marcisca.
Per proliferare, però, questi piccoli organismi hanno bisogno di acqua… e noi l’abbiamo appena tolta ai frutti.

Una volta arrivati da noi, i nostri deliziosi snack vengono pesati con cura e confezionati con tanto amore dal nostro team nei laboratori.
E l’ultimo passo spetta a te: è il momento di gustarli e goderteli!

Perché la Frutta liofilizzata è una cosa così buona.

Sappiamo cosa stai chiedendo: perché tutto lo sforzo? Potremmo semplicemente mettere i frutti nel forno a 200 °. Dopotutto, anche l'acqua evapora. Molti frutti secchi sono effettivamente conservati in questo modo, ma questo metodo ha due enormi svantaggi:

L'essiccazione ad alte temperature è un grande no.

Primo: il calore da solo non basta per eliminare abbastanza acqua , almeno non se si vuole asciugare la frutta in fretta e a basso costo.
Per questo molti produttori aggiungono ancora oggi una buona dose di zolfo come conservante.
Che sia davvero salutare per te e per la tua famiglia, è quantomeno discutibile.Secondo: il calore danneggia tutto ciò che rende la frutta così preziosa per noi.
I micronutrienti vengono distrutti, e la frutta trattata con il calore contiene molte meno vitamine rispetto a quella fresca.Per non parlare del gusto, che ne risente parecchio.

La liofilizzazione, invece, conserva tutto ciò che conta.

Con la liofilizzazione, invece, la storia cambia completamente.
Questo procedimento ci permette infatti di conservare la frutta a lungo senza alcun conservante, ma soprattutto è estremamente delicato sui micronutrienti naturalmente presenti nel frutto.

A differenza dell’acqua, vitamine e minerali non sublimano: rimangono quasi del tutto all’interno del frutto.
Solo una piccolissima parte si disperde insieme all’acqua evaporata.
All’interno della frutta, però, i nutrienti restano perfettamente conservati, perché la liofilizzazione non danneggia le membrane cellulari.
Come in piccoli scrigni sigillati, i micronutrienti aspettano solo di fare il loro lavoro nel tuo corpo.

E se vogliamo essere un po’ matematici: la frutta liofilizzata contiene, in proporzione, perfino più vitamine e minerali della frutta fresca.
Questo perché, durante il processo, perde gran parte del suo peso a causa dell’acqua rimossa.
Per esempio, 96 grammi di fragole liofilizzate contengono la stessa quantità di nutrienti di 1,2 chili di fragole fresche.
Quindi, per coprire il tuo fabbisogno giornaliero di vitamine, non serve più una ciotola intera di macedonia: ti basta uno snack di frutta liofilizzata, pratico e naturale.

Frutta liofilizzata di buah: un ultimo consiglio per te.

Ora sei quasi un esperto: per il congelamento. Sai come funziona il processo e perché l'essiccazione del congelatore è molto meglio della fine dei frutti sotto un grande calore. A causa della ricezione di micronutrienti e sapori e così ...

Per mantenere la tua frutta liofilizzata buah gustosa e ricca di nutrienti a lungo, ecco il nostro ultimo consiglio: conservala sempre in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e ben sigillata. Ad esempio, in un Barattolo con chiusura ermetica del nostro shop, da tenere in cucina. In questo modo la frutta si manterrà fresca per molti mesi.

Tuttavia, la liofilizzazione non è l'unico processo di essiccazione che utilizziamo.

• Essiccazione d'aria
• Essiccazione sottovuoto