buah rivela: Ecco come funziona l’essicazione ad aria.

Da quando l’uomo ha iniziato a esplorare nuove terre e a stabilirsi in luoghi lontani, si è posto una domanda fondamentale: come possiamo conservare la frutta raccolta senza che vada a male?

Probabilmente è stato il caso a dare la risposta: un giorno, uno dei nostri antenati dimenticò alcune bacche al sole. Giorni o addirittura settimane dopo, scoprì che avevano un aspetto diverso, ma il sapore era ancora delizioso. Così nacque l’essiccazione ad aria.Oggi funziona così:

Conservare gli alimenti tramite essiccazione ad aria.

Il nome “essiccazione ad aria” può trarre in inganno: non è il vento a fare il lavoro, ma il calore  ad esempio quello del sole. Per questo motivo viene anche chiamata essiccazione solare.

Il principio è semplice: gli alimenti si deteriorano perché contengono acqua. E dove c’è acqua, c’è vita  come i batteri, che proliferano e fanno marcire i cibi.

Ma cosa succede quando l’acqua incontra il calore? Esatto: evapora. E più fa caldo, più velocemente avviene. In pratica, quando ti asciughi i capelli con il phon, stai già facendo essiccazione ad aria!
Con questo processo, gli alimenti possono perdere fino all’80 % della loro acqua e mantenersi a lungo.

Oggi si utilizzano principalmente due varianti di essiccazione ad aria, entrambe appartenenti alla tecnica di “essiccazione tradizionale”:

#1 Essiccazione solare

Funziona esattamente come immagini: gli alimenti vengono stesi al sole per alcuni giorni e girati di tanto in tanto per asciugarsi in modo uniforme. Tutto il resto lo fa la natura.

Puoi provarlo anche a casa: in estate, metti una mela sulla finestra (lavata e asciugata). Girala regolarmente e, dopo qualche giorno, otterrai una mela essiccata pronta da gustare.

#2 Essiccazione industriale

Nell’essiccazione industriale, il calore non proviene dal sole ma da macchinari , come essiccatori a nastro o a ripiani , che lo generano artificialmente. Il vantaggio? Non dipende dal meteo e si può controllare la temperatura con precisione.
Attenzione però: mai troppo caldo! Temperature elevate distruggono aromi e micronutrienti. Già a 40 °C alcune vitamine cominciano a degradarsi.

Per questo, da buah preferiamo dare più tempo e meno calore alle nostre frutte essiccate: l’acqua viene eliminata lentamente, mantenendo gusto e nutrienti. Potremmo accelerare il processo a 70 °C, ma non sarebbe più frutta deliziosa e nutriente  e il nostro obiettivo è offrirti sempre il meglio, in modo naturale.

E naturalmente: nessun additivo.
A differenza di quanto si crede, per l’essiccazione ad aria non serve aggiungere zolfo o conservanti. Se la frutta viene essiccata accuratamente, può conservarsi perfettamente anche senza di essi  serve solo il tempo giusto.

Che cos'è la frutta essiccata“Dörren”?

Forse l’hai già vista al mercato: prugne secche, mele essiccate o uvetta.
Tutte queste sono frutte essiccate ad aria! Il termine tedesco “Dörren” infatti significa proprio “essiccare all’aria”.
Anche se il procedimento si usa pure per la carne ,come nel caso della salame o della bresaola , in quel contesto si parla di stagionatura.

Perche l'essiccazione ad aria è (davvero) una buona idea?

Quando eseguita con cura, l’essiccazione ad aria è un metodo eccellente per conservare gli alimenti: i sapori si intensificano, e vitamine e micronutrienti restano all’interno della frutta.

Il segreto è la delicatezza. Chi mette la frutta in forno a 120 °C otterrà un risultato rapido, ma insapore e povero di vitamine.

Un’essiccazione lenta e controllata, invece, richiede tempo e attenzione. Non tutte le varietà di frutta si prestano bene: alcune rilasciano l’acqua così lentamente che i batteri riescono a “battere” il processo.

Tuttavia, per alcune delle nostre delizie usiamo proprio questo metodo.
Ad esempio, la frutta nelle nostre Caramelle gommose è tutta essiccata ad aria  e non a caso! L’obiettivo è ottenere la consistenza perfetta: se la frutta fosse liofilizzata, avremmo delle sfere croccanti invece di caramelle morbide.

L’essiccazione lenta ci permette di trovare il momento ideale in cui la frutta è già stabile e conservabile, ma ancora abbastanza morbida da poter essere lavorata in una massa compatta, ricca del gusto intenso e naturale di Mango, Maracuja, Ananas & Co.

Cosa dovresti ricordare sull'essiccazione ad aria.

Ora sai tutto su questo antico metodo, oggi reso moderno dalla tecnologia: un processo che richiede tanta pazienza, ma che conserva tutto il buono della frutta.

E come per tutti i nostri snack essiccati ad aria, anche a casa basta poco per mantenerli freschi più a lungo: conservali in un luogo asciutto, al riparo da luce e aria  e si manterranno per mesi.

Esistono anche questi metodi di essiccazione:

 

• Liofilizzazione
• Essiccazione sottovuoto

 

Più fresca del fresco

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