buah spiega: Ecco come funziona la nostra essiccazione sottovuoto.

Il nome lo suggerisce: l’essiccazione sottovuoto serve per asciugare i prodotti utilizzando il sottovuoto. Noi impieghiamo questo metodo per trasformare la frutta più gustosa in croccanti patatine di frutta piene di sapore e nutrienti.
Ma dietro il principio dell’essiccazione sottovuoto si nasconde anche una bella storia che vogliamo assolutamente raccontarti.

Negli anni ’30 del Novecento, la tecnica venne perfezionata dalla pediatra Dr. Marie Elise Kayser. All’epoca esistevano già apparecchi per il sottovuoto, ma erano poco più che giocattoli per scienziati. La dottoressa Kayser, invece, intuì un potenziale molto più grande: la possibilità di conservare il latte materno.

Iniziò a sperimentare e riuscì nell’impresa. Grazie al sottovuoto, eliminò l’acqua dal latte materno e creò così il primo latte in polvere.
Nel 1936 pubblicò i suoi studi, rendendoli accessibili al mondo intero. Quanti bambini la dottoressa Kayser abbia salvato grazie alla sua scoperta, è impossibile dirlo.

Ecco come funziona oggi l’essiccazione sottovuoto.

Che cos è l'essiccazione sottovuoto degli alimenti?

Affinché l’essiccazione sottovuoto possa funzionare, entra in gioco una delle leggi fisiche più importanti dell’universo: le proprietà di una sostanza cambiano in base alle condizioni ambientali, come temperatura e pressione.

Sul fondo degli oceani, dove regna una pressione altissima, esistono ad esempio sorgenti termali che emettono acqua a oltre 300 °C  che, in superficie, evaporerebbe all’istante.

In un ambiente sottovuoto, cioè a pressione molto bassa, il punto di ebollizione dell’acqua diminuisce: essa evapora già a temperature ridotte, evitando così l’uso di calore elevato che distruggerebbe vitamine e aromi.
Se, per esempio, mettessi una mela in una camera a vuoto, perderebbe la sua acqua e si trasformerebbe quasi da sola in una Mela essiccata.

Bisogna però prestare la massima attenzione a temperatura e pressione all’interno della camera a vuoto: un solo valore impostato in modo errato e l’acqua della mela potrebbe iniziare a bollire.
L’essiccazione sottovuoto richiede quindi una precisione assoluta.

Essiccazione sottovuoto vs. liofilizzazione.

Aspetta un attimo! Non è la stessa cosa che avviene con la liofilizzazione?

Quasi, ma non proprio. Chi ha letto con attenzione avrà notato che nell’essiccazione sottovuoto manca una fase fondamentale: quella del congelamento rapido. In effetti, il congelatore è stato inventato solo vent’anni dopo la camera a vuoto,  incredibile, vero?

Questo dettaglio porta però un vantaggio importante: conservare gli alimenti in questo modo richiede molta meno energia. Dopotutto, quali sono anche a casa tua gli elettrodomestici che consumano di più? Probabilmente il frigorifero e il congelatore  a meno che tu non abbia una sauna in cantina.

L’assenza della fase di congelamento non influisce né sul gusto né sui nutrienti, ma permette di risparmiare energia, e questo è sicuramente un bene per Madre Natura.

Il sottovuoto non funziona sempre.

Tuttavia, l’essiccazione sottovuoto non è adatta a ogni tipo di prodotto.
Perché un alimento rilasci la sua acqua a bassa temperatura in un ambiente privo d’aria, deve avere una superficie molto ampia: più grande è la superficie, più facilmente l’acqua può fuoriuscire dalle cellule.

Nella pratica, l’essiccazione sottovuoto viene quindi utilizzata soprattutto per sostanze in polvere, come granuli di plastica o farmaci. È molto efficace anche per il legno, dove un po’ di calore in più non rappresenta un problema. Nessuno, dopotutto, morde una tavola lamentandosi che non sa più di fresco di foresta.

Nel campo alimentare, questo metodo viene impiegato principalmente per cereali e legumi, perché una manciata di segale, ad esempio, è già quasi una polvere grossolana.

Quando utilizziamo l'essiccazione sottovuoto.

Piselli e mais (ancora) non li troverai da noi. Ma , per te e per il pianeta,  non abbiamo lasciato nulla di intentato: abbiamo sperimentato l’essiccazione sottovuoto con molte varietà di frutta.

E indovina? Con alcune funziona esattamente come speravamo: dalla camera a vuoto escono deliziose patatine di frutta croccanti, ricche di vitamine e minerali, che sanno ancora di frutta appena raccolta.

Per esempio, con le nostre Mele Bio essiccate il processo dà risultati eccellenti. Le tagliamo in fette spesse e succose, trasversalmente al frutto, in modo che la superficie sia abbastanza ampia da collaborare perfettamente con la nostra camera a vuoto.

Cosa rende speciale il principio dell'essiccazione sottovuoto.

Naturalmente l’essiccazione sottovuoto , proprio come gli altri nostri metodi di essiccazione, la liofilizzazione e l’essiccazione ad aria , è un processo delicato che preserva quasi integralmente aromi e nutrienti nella frutta essiccata.

Quindi, quando assaggerai la nostra frutta essiccata sottovuoto, preparati a una vera esplosione di gusto. Da un lato, perché gli aromi si concentrano grazie all’assenza di acqua; dall’altro, perché raccogliamo la frutta solo quando è completamente matura, e la essicchiamo subito dopo.

Non lasciamo che maturino in container bui: sviluppano i loro aromi fino all’ultimo giorno sotto il sole. La differenza la noterai subito, garantito.

Il meglio arriva alla fine.

Naturalmente, anche per la nostra frutta essiccata sottovuoto vale la stessa regola: conservala in un luogo al riparo dalla luce, ben chiusa e lontana dall’umidità. Così resterà croccante e deliziosa per molti mesi.

E sai perché? Perché l’essiccazione sottovuoto non è l’unico metodo che utilizziamo. Ma probabilmente lo avevi già intuito leggendo fin qui. Usiamo anche la Liofilizzazione e l’Essiccazione ad aria  e siamo felici di raccontarti qualcosa in più anche su questi processi.

Più fresco che fresco